HACCP導入手順と義務化までの流れ【中小企業診断士監修メディア:merumeta(めるめた)】

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HACCPとは、国際的に認められた衛生管理手法です。2021年6月に完全義務化されており、食品等事業者は実施する必要があります。この記事では、HACCPについて詳しく解説しています。導入における7原則12手順も紹介しているので、参考にしてください。

HACCP(ハサップ)とは国際的な衛生管理手法

HACCP(ハサップ)とは、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表された、国際的な衛生管理手法です。
日本では、日本の「食」に関連する環境の変化や国際化の流れから、食品衛生法が2018年に改正され、2021年にはHACCAPは日本の食品等事業者に義務付けられました。これにともない、該当する場合は食中毒や異物混入などの危害要因を除去、もしくは低減させるため、工程管理や安全性の担保を行う必要があります。

HACCPについての詳細は、「HACCP(ハサップ)|厚生労働省」をご確認ください。

HACCP(ハサップ)は2021年6月から完全義務化

HACCPは2021年6月1日から完全義務化されました。現在は食品等事業者は全てHACCPに沿った衛生管理等を実施する必要があります。

HACCP(ハサップ)導入における7原則12手順

HACCPを導入する際は、以下の表の7原則12手順に沿って進めます。手順1~5で準備を行い、手順6~12(原則1~7)で実施や記録、検証を行います。

HACCP導入における7原則12手順

手順内容
手順1HACCPチームの編成
手順2製品説明書の作成
手順3意図する用途や対象となる消費者の確認
手順4製造工程一覧図の作成
手順5製造工程一覧図の現場確認
手順6(原則1)危害要因(ハザード)分析の実施
手順7(原則2)重要管理点(CCP)の決定
手順8(原則2)管理基準(CL)の設定
手順9(原則2)モニタリング方法の設定
手順10(原則2)改善措置の設定
手順11(原則2)検証方法の設定
手順12(原則2)記録と保存方法の設定

※原則12手順の詳細は「HACCP導入のための7原則12手順」をご確認ください。

HACCPの導入には、各食品事業者団体による業種別手引書も参考にしてみましょう。厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」で公開されているため、チェックしてみてください。

HACCP(ハサップ)の重要ポイントのおさらい

  • HACCP(ハサップ)はアメリカで生まれた国際的な衛生管理手法
  • HACCP(ハサップ)は食品等事業者に対して、2021年6月から完全義務化されている
  • HACCP(ハサップ)は7原則12手順に沿って導入する

HACCAPは、2021年の6月に完全義務化されています。食品等事業者は必ず実施する必要があるため、新規で事業者になられた方は7原則12手順に沿って導入を進めましょう。

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監修者

株式会社はじまりビジネスパートナーズ 代表取締役
中小企業診断士
白川 淳一

株式会社はじまりビジネスパートナーズ 代表取締役 ・食品メーカー 大手スーパー担当営業、商品の仕入交渉、輸入交渉、委託生産先の管理、子会社役員などライン~スタッフまで全般業務を経験 ・広告代理店系列 データ分析会社、消費者の購買データの分析、商品開発や営業向け用データマーケティングのコンサルティング

この記事を書いた人
杉本 直哉

自動車部品メーカーに11年務めたのち、WEBライターとして独立しました。執筆経験のあるジャンルは自動車・商品紹介メディア・無線通信・金融など。ファクトチェックを徹底し、正しい情報を伝えられるよう心がけています。趣味はコーヒーの焙煎、ゲーム、スノーボードなど。

参考リンク

HACCP(ハサップ)

https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000662484.pdf

HACCP導入のための7原則12手順 |公益社団法人日本食品衛生協会
日本食品衛生協会は、食品等事業者に対する食品衛生の向上や自主管理体制の確立のための食品衛生指導員活動、食品等の試験・検査業務、食品営業賠償共済の推進、各種講習会の開催、食品衛生図書等の頒布普及、消費者に対する情報提供、食品衛生にかかわる国際協力、調査研究の推進等、各種公益目的事業等を実施しています。

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