HACCPとは、国際的に認められた衛生管理手法です。2021年6月に完全義務化されており、食品等事業者は実施する必要があります。この記事では、HACCPについて詳しく解説しています。導入における7原則12手順も紹介しているので、参考にしてください。
HACCP（ハサップ）とは国際的な衛生管理手法
HACCP（ハサップ）とは、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表された、国際的な衛生管理手法です。
日本では、日本の「食」に関連する環境の変化や国際化の流れから、食品衛生法が2018年に改正され、2021年にはHACCAPは日本の食品等事業者に義務付けられました。これにともない、該当する場合は食中毒や異物混入などの危害要因を除去、もしくは低減させるため、工程管理や安全性の担保を行う必要があります。
HACCPについての詳細は、「HACCP（ハサップ）｜厚生労働省」をご確認ください。
HACCP（ハサップ）は2021年6月から完全義務化
HACCPは2021年6月1日から完全義務化されました。現在は食品等事業者は全てHACCPに沿った衛生管理等を実施する必要があります。
HACCP（ハサップ）導入における7原則12手順
HACCPを導入する際は、以下の表の7原則12手順に沿って進めます。手順1～5で準備を行い、手順6～12（原則1～7）で実施や記録、検証を行います。
HACCP導入における7原則12手順
| 手順 | 内容 |
|---|---|
| 手順1 | HACCPチームの編成 |
| 手順2 | 製品説明書の作成 |
| 手順3 | 意図する用途や対象となる消費者の確認 |
| 手順4 | 製造工程一覧図の作成 |
| 手順5 | 製造工程一覧図の現場確認 |
| 手順6（原則1） | 危害要因（ハザード）分析の実施 |
| 手順7（原則2） | 重要管理点（CCP）の決定 |
| 手順8（原則2） | 管理基準（CL）の設定 |
| 手順9（原則2） | モニタリング方法の設定 |
| 手順10（原則2） | 改善措置の設定 |
| 手順11（原則2） | 検証方法の設定 |
| 手順12（原則2） | 記録と保存方法の設定 |
※原則12手順の詳細は「HACCP導入のための7原則12手順」をご確認ください。
HACCPの導入には、各食品事業者団体による業種別手引書も参考にしてみましょう。厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」で公開されているため、チェックしてみてください。
HACCP（ハサップ）の重要ポイントのおさらい
- HACCP（ハサップ）はアメリカで生まれた国際的な衛生管理手法
- HACCP（ハサップ）は食品等事業者に対して、2021年6月から完全義務化されている
- HACCP（ハサップ）は7原則12手順に沿って導入する
HACCAPは、2021年の6月に完全義務化されています。食品等事業者は必ず実施する必要があるため、新規で事業者になられた方は7原則12手順に沿って導入を進めましょう。
経営の悩みや補助金の活用について、詳しく知りたい方はこちら
監修者株式会社はじまりビジネスパートナーズ 代表取締役
中小企業診断士
白川 淳一
株式会社はじまりビジネスパートナーズ 代表取締役 ・食品メーカー 大手スーパー担当営業、商品の仕入交渉、輸入交渉、委託生産先の管理、子会社役員などライン～スタッフまで全般業務を経験 ・広告代理店系列 データ分析会社、消費者の購買データの分析、商品開発や営業向け用データマーケティングのコンサルティング
この記事を書いた人
杉本 直哉
自動車部品メーカーに11年務めたのち、WEBライターとして独立しました。執筆経験のあるジャンルは自動車・商品紹介メディア・無線通信・金融など。ファクトチェックを徹底し、正しい情報を伝えられるよう心がけています。趣味はコーヒーの焙煎、ゲーム、スノーボードなど。
参考リンク
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000662484.pdf
