食品衛生管理とは、食品に関する事業を行ううえで必ず守らなければいけない基準のことです。食品衛生管理は、食品の製造・加工を行う施設の場合のみ設置が義務付けられています。この記事では食品衛生管理や食品衛生管理者、食品衛生責任者などについて解説しているので、ぜひご覧ください。
食品衛生管理とは
食品衛生管理は、食品の製造・加工、調理、販売などの事業を行う場合に、一定の基準以上の衛生的な環境を保つことです。食品衛生管理の基準は「食品衛生法」により定められています。
食品衛生法は、日本の「食」に関連する環境の変化や国際化にともない、平成30年（2018年）に改正されました。改正された内容のなかでも、「HACCAPに沿った衛生管理の制度化」が食品衛生管理にとくに影響がある要素です。同法改正後から、原則すべての食品等事業者にHACCAPに沿った衛生管理が求められています。
HACCAP（ハサップ）について詳しくは「HACCP（ハサップ）とは2021年に義務化された衛生管理手法！」をご覧ください。
食品衛生管理者とは
「食品衛生管理」に関連する言葉として「食品衛生管理者」があります。食品衛生管理者は食品の製造または加工をする以下の施設において配置が義務付けられた国家資格です。
| 【食品衛生管理者の配置が必要な施設】 ・全粉乳（その容量が1,400グラム以下である缶に収められるものに限る） ・加糖粉乳調製粉乳食肉製品（ハム、ソーセージ、ベーコンその他これらに類するものをいう） ・魚肉ハム魚肉ソーセージ放射線照射食品食用油脂（脱色又は脱臭の過程を経て製造されるものに限る） ・マーガリンショートニング添加物（食品衛生法第13条第1項の規定により規格が定められたものに限る） |
食品衛生管理者の資格を取得するには資格要件があります。いずれかに該当しない場合は食品衛生管理者の職につくことはできないので確認しておきましょう。
| 【食品衛生管理者の資格要件】 1. 医師、歯科医師、薬剤師、獣医師 2. 学校教育法に基づく大学、旧大学令に基づく大学又は旧専門学校令に基づく専門学校において医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学、農芸化学の課程を修めて卒業した者（関連通知） 3. 都道府県知事の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した者 4. 学校教育法に基づく高等学校若しくは中等教育学校若しくは旧中等学校令に基づく中等学校を卒業した者又は厚生労働省令の定めるところによりこれらの者と同等以上の学力があると認められる者で、食品衛生管理者を置かなければならない製造業又は加工業において食品又は添加物の製造又は加工の衛生管理の業務に3年以上従事し、かつ、都道府県知事の登録を受けた講習会の課程を修了した者 |
食品衛生管理者とは
食品衛生責任者との違い
| 食品衛生管理者 | 食品衛生責任者 | |
|---|---|---|
| 配置数 | 施設ごと1人以上 | 部門ごとに1人以上 |
| 配置基準 | 食品の製造・加工 | 食品の製造・加工、調理、販売など |
| 資格の種類 | 国家資格 | 公的資格 |
食品衛生責任者は、食品衛生法にそって営業許可を受けた施設に配置が義務付けられている職種です。販売や加工などの部門が分かれている場合は、各部門に配置する必要があります。
食費衛生管理者は食品の製造もしくは加工を行う施設の場合のみ配置する必要がありますが、食品衛生責任者は食品衛生管理者が不要な飲食店などでも配置しなければなりません。
食品等事業者が実施すること
食品事業者は事業の内容や業種・企業の規模によって以下のいずれかの衛生管理の実施が必要です。
- HACCPに基づく衛生管理
- HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
実施手順に関して、両者に共通する項目は以下のとおりです。
| 1. 「一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。 2. 必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する。 3. 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。 4. 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し、必要に応じて内容を見直す。 ※ただし、以下の営業を営む者については食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、衛生管理計画の作成及び衛生管理の実施状況の記録とその保存を行う必要はありません。 ・食品又は添加物の輸入業 ・食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。） ・常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業 ・器具容器包装の輸入又は販売業 |
手順について詳しくは「HACCP（ハサップ）とは？義務化までの流れや導入手順を紹介」をご覧ください。
食品衛生管理の重要ポイントのおさらい
- 食品衛生管理は食品を扱う事業者向けに定められた衛生環境の基準を守ること
- 関連する資格に食品衛生管理者や食品衛生責任者などがある
- 事業の種類や規模によって管理の実施手順が異なる
食品衛生管理は消費者に対して安全な食品を届けるために重要なものです。「食」をとりまく環境の変化や国際化も理解して食品衛生管理を徹底しましょう。
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監修者株式会社はじまりビジネスパートナーズ 代表取締役
中小企業診断士
白川 淳一
株式会社はじまりビジネスパートナーズ 代表取締役 ・食品メーカー 大手スーパー担当営業、商品の仕入交渉、輸入交渉、委託生産先の管理、子会社役員などライン～スタッフまで全般業務を経験 ・広告代理店系列 データ分析会社、消費者の購買データの分析、商品開発や営業向け用データマーケティングのコンサルティング
この記事を書いた人
箱田 かの
飲食業や小売業、ワーキングホリデーなどを経て、現在はWEBライター歴5年以上になりました。執筆経験のあるジャンルはIT系求人・アパレル・商品紹介メディア・自動車・金融など。 石橋を叩いて壊すほど心配症なおかげで身についたリサーチ力とネットリテラシーが今の仕事を支えています。趣味は音楽とお酒です。
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